Spécial fêtes – Les bûches 2012

Par Ibertakanes
Dans Pâtisserie
13 déc 2012
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1. Noêl à la montagne, Pierre Hermé, 12 pers, 185e
Superposition de couches alternant biscuit moelleux au chocolat embelli d’éclats d’amandes et mousse cacaotée aux éclats de chocolat noir à la fleur de sel

2. Café Pouchkine, 6 pers, 62e
Réinterprétation des créations de la maison (gâteau au citron meringué, caramélis, charlotte impératrice aux fruits rouges, prague, gâteau aux marrons et medovick)

3. Le Nôtre, 8 à 10 pers, 145e
Croustillant, crème onctueuse au chocolat noir, confit de myrtilles/cassis et baba, le tout surmonté d’un coeur aux fruits rouges

4. L’allumette, Jean Paul Hévin, 4 à 6 pers 38e
Croquant au chocolat noir, biscuit aux amandes, gelée d’orange et yuzu dans une mousse de chocolat noir

5. La bûche classique, Conticini, 56 à 65e
Biscuit à la crème de marrons, crème chantilly, croustillant à la vanille et fleur de sel, compotée de griottes, nappage crème au beurre et poudre d’or

6. La Granada, Thierry Mulhaupt, 6 à 8 pers, 57e
Biscuit au chocolat imbibé au jus de grenade, garni d’un crémeux au chocolat à la noix de muscade et de mousse au chocolat Granada

7. La bûche à Oreilles, Julien Mercreon, 5 à 6 pers, 38e
Mélange de chocolat, confiture de clémentine, mousse à la noisette, croustillant au praliné

8. La bûche Cristal, Fauchon, de 4 à 8 pers, env 60 à 90e
Fine coque de chocolat blanc croquante, mousse cassis, compotée de coing, brisures de biscuit croquant au chocolat noir

9. Picard, 8 pers, 13e
Crème glacée au chocolat noir, coeur composé d’un financier chocolat, de praliné croquant et d’une crème glacée au chocolat au lait avec inclusions d’amandes caramélisées

10. L’Aube enneigée, Hugo & Victor, 6 à 8 pers, 78e
Bûche glacée à la vanille de Tahiti, sorbet clémentine, jus de clémentine

11. La bûche Ô Merveilles, Dalloyau, 6 pers, 85e
Eclats de noisettes, crème au chocolat au lait, biscuit chocolaté de Manuka, croustillant Gianduja, fondant de caramel au beurre salé

12. Bornéo, Des gâteaux et du pain, 4 ou 8 pers, 38 ou 68e
Biscuit croustillant aux zestes de citron vert, ananas juste compoté, crème onctueuse au jus et peau de citron vert, mousse citron vert

13. Constellation, Maison du chocolat, 6 à 8 pers, 120e
Dacquoise aux zestes frais de clémentine de corse, mousse au chocolat noir, ganache tendre de chocolat au lait caramel, fine feuille de chocolat noir craquant, génoise au cacao imbibée au jus de clémentines fraîches

14. Jardin d’Eden, Christofle-Richard Sève, 5 à 6 pers, 37e
Biscuit aux agrumes, croustillant aux noisettes du Piémont, duo de deux crèmes caramel au beurre salé et citron, mousse au chocolat noir

15. Le Cubissime, Cyril Lignac, 8 pers, 60e
Chocolat gris perlé, mousse de marrons, crème légère à la vanille, morceaux de poire, croquant croustillant praliné

16.La bûche Sarments, Mandarin Oriental, 6 pers, 118e
Assemblage de tubes en biscuit chocolat, drapé de poudre de cacao, coeur en brunoise de mangue vanillée enveloppé de mousses légères aux chocolats blancs et noirs, croustillant de riz soufflé noisette et caramel exotique

17. La lune de glace, Häagen Daz, 6 à 8 pers, 43e
Lune Blanche: macadamia nut brittle, craquant meringue, sorbet framboise
Lune Rousse: vanille, caramel beurre salé, céréales croustillantes au chocolat, noix de pécan caramélisées

18. Le bonbon, Café Pouchkine, 4 pers, 42e
Biscuit léger, pana cotta vanille, gelée onctueuse à la fraise, mini macarons morse, vanille et guimauve

19. Le Concorde, Jérôme Chaucesse (Crillon), 6 pers, 75e
Mousse au chocolat sublimée par un chocolat tout choco rehaussée en son coeur par une association de meringues croustillantes cacaotées et de brisures de noisettes caramélisées

20. La bûche de Bois, Jean Millet, 4 à 16 pers, à partir de 30e
Biscuit amande cacao, bavaroise au chocolat, mousse au chocolat

21. Le Burgundy, Véronique Charpy, 6 pers, 76e
Glaçage chocolat, biscuit sacher chocolat et marrons, gelée fondante de mandarine, légère mousse de Cognac

22. Fauchon, 8 à 10 pers, 8,95e
Feuillantine à l’amande croustillante, mousse fine à la vanille Bourbon de Madagascar, coeur de fruits rouges, enrobage aux fruits rouges

23. Hédiard, 4 à 6 pers ou 6 à 8 pers, 42e ou 59e
Bûche salade de fruits: biscuit pain de Gênes, morceaux de mangue, kiwi, framboise et mandarine frais, mousse légère à la vanille Bourbon de Madagascar
Bûche aux marrons: meringue fondante, mousse légère aux marrons, morceaux de marrons glacés, biscuit dacquoise aux amandes brutes, gelée de griottes
Bûche au chocolat “Pur Cru” et caramel beurre salé: biscuit au chocolat et à la fleur de sel, mousse au chocolat noir “Arcato intense 66%”, bulles fondantes de caramel au beurre salé

24. Pierre Marcolini, 6 pers, 78e
Dacquoise noisette, mousse de mascarpone, gelée d’infusion rose, cube croustillant pistache et sphère de pana cotta Sudachi, le tout surmonté de chocolat à l’aspect poudre de chocolat compressée

25. La Vallée Blanche, Arnaud Delmontel, 6 à 7 pers, 39e
Biscuit joconde, ganache chocolat, crème à la framboise

26. La Forêt noire, Dominique Saibron, 12 pers, 52e
Génoise chocolatée parfumée à la cerise Amarena, compotée de cerises-griottes et amarena, crème légère à la chantilly enrichie en mascarpone, cerises à l’eau de vie

27. La Pistache, François Pralus, 4 à 8 parts, 28,80 à 38,40e
Chocolat Pralus de Madagascar à 75% de cacao, onctueuse mousse à la pistache, zestes d’orange amère, éclats de pistache et d’amandes grillées

28. La Tout Feu Tout Flamme, Christophe Michalak, 6 pers, 125e
Biscuit croustillant à la noix de coco, fine gelée de cassis et crème de marrons

29. Montblanc-Pier-Marie Le Moigno (Park Hyatt Vendôme), 6 pers, 90e
Crème mandarine, crème aux marrons et vanille, meringue, confit de mandarine et de marrons

30. La bûche fruits rouges vanille, La Durée, 4 à 8 parts, env 36,80 à 73,60e
Biscuit moelleux à l’amande blanche, confit et compote de fruits rouges, mousse légère à la vanille Bourbon, fruits rouges frais

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